La Cucina Bretone – dizionarietto gastronomico ovvero: salvate il Kig Ha Farz
Oggi parliamo di cucina Bretone.
La Bretagna, ha due anime: l’armor e l’argoat, il mare e la terra (ricordatevi il nome di uno dei dipartimenti bretoni “les cotes d’armor”). Non é una distinzione geografica, le due anime possono convivere nello stesso luogo e prendo ad esempio i miei due vicini di casa: da una parte il muratore nonché pescatore e attore dilettante Jean Louis che mangia granchi, ostriche scampi e pesci vari (coda di rospo all’armoricana per esempio) e dall’altra Jean Jacques allevatore, produttore di latte biologico che mangia bollito misto con farcia (Kig ha Farz) e che quando vede un pesce non sa neanche da che parte ha la testa. Queste due anime si ritrovano un po’ in ogni manifestazione della vita della Bretagna e anche nella cucina.
Per tornare al Kig Ha Farz, é un po’ il simbolo della cucina tradizionale bretone invernale, piattone di molte carni bollite per 3 ore con verdure e una farcitura di semolino bianco e una nera, che cuoce in una “manica” di tessuto nella pentola insieme alla carne e le verdure. Il tutto servito con una salsa chiamata “lipic” che non é altro che burro fuso e “ciccioli” di carne di maiale.
Se si mangia a mezzogiorno bisogna fare la siesta tutto il pomeriggio. Il Kig Ha Farz é un simbolo che si perde, pian piano attaccato da i Mac Donald, le Pizzerie e i dietologi, i supermercati si riempiono di olio d’oliva e il burro diventa agli omega 3 che abbassa il colesterolo. Il Kig Ha Farz resiste in qualche trattoria di campagna, venite presto a mangiarlo prima che sparisca del tutto.
Se si mangia a mezzogiorno bisogna fare la siesta tutto il pomeriggio. Il Kig Ha Farz é un simbolo che si perde, pian piano attaccato da i Mac Donald, le Pizzerie e i dietologi, i supermercati si riempiono di olio d’oliva e il burro diventa agli omega 3 che abbassa il colesterolo. Il Kig Ha Farz resiste in qualche trattoria di campagna, venite presto a mangiarlo prima che sparisca del tutto.
Piccolo Dizionario Gastronomico della cucina Bretone
Un dizionario gastronomico benché piccolo non può esimersi dall’iniziare con un bel alfabeto (alfabeto francese naturalmente a 26 lettere con le j, k, w ecc), cliccando sulla lettera si arriva alla parte del dizionario concern….. (qual’é il participio passato del verbo concernere?)
Un dizionario gastronomico benché piccolo non può esimersi dall’iniziare con un bel alfabeto (alfabeto francese naturalmente a 26 lettere con le j, k, w ecc), cliccando sulla lettera si arriva alla parte del dizionario concern….. (qual’é il participio passato del verbo concernere?)
(sono arrivato alla lettera F)
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Agneau de prés salé (agnello di pascolo salato)
Nella baia del Mont saint Michel gli agnelli pascolano sui prati di erba “salata”. La carne di agnello acquisisce un gusto tutto particolare. La pratica del pascolo di “près salé” era fatta anche nell’isola di Ouessant col “Mouton d’Ouessant” piccolo e nero (come Calimero).
Algues (Alga alimentare)
Le Alghe sono utilizzate nella cucina Bretone sia come ingrediente nella preparazione di burri composti, sia per esempio nella realizzazione di pane aromatizzato all’alga.
Andouille, Andouillette
Nei due casi si tratta di salumeria fatta con le trippe del maiale. E famosa quella di Guemené affumicata e di gusto pronunciato. Se guardate la foto da vicino noterete la struttura geometrica concentrica degli intestini di maiale che sono “infilati” uno sopra l’altro. Si mangia con un puré di patate e burro salato.
Araignée (granseola)
della famiglia dei granchi con la carne (si dice così anche per un granchio?) bianca e tenera. Si mangia bollito (da vivo) con maionese, armandosi di schiaccianoci o addirittura di martello.
Artichaut (carciofo)
Digressione lombardo-etimologica: pare che il nome venga dal lombardo articioc (sì sì si dice così in bergamasco) che a sua volta viene dall’arabo “spina della terra”. Coltivato sopratutto nella regione di Roscoff nella versione che a Roma chiamano “mammole” cioé piu grande e senza le spine. Di solito si mangia cotto a vapore con un condimento a base di olio, aceto e senape (la vinaigrette), spellando il carciofo delle foglie più grandi e intingendorle nella salsetta per poi mangiare la parte interna più tenera lasciando la parte esterna dura. Alla fine se si é stati bravi si accede al cuore tenero e gustoso.
B
Beurre (salé)
In Bretagna il burro é “demi-sel”, cioè salato a metà rispetto al burro “salé” che é salato a più del 3%.
Perché salato? La storia risale al medioevo, il sale é usato nella conservazione degli alimenti burro compreso. La vendita del sale é sotto monopolio reale e anche sottoposto a una “gabella” una tassa, che diviene permanente sotto il re Filippo 6 nel 1342. Questa gabella aumenta considerevolmente il prezzo del sale ma alcuni paesi ne sono esentati come la Bretagna. Ragion per cui i Bretoni continueranno a salare il burro mentre il resto della Francia comincia suo malgrado a usare il burro non salato.
Di colore giallo rispetto a quello italiano ha un gusto nettamente migliore. Viene usato come base per cucinare e nella pasticceria. In Bretone si dice amman da li il nome del dolce più conosciuto in Bretagna: il “kouign-amman” (vedi)
BN
Forse non tutti sanno che….parafrasando il celebre settimanale di enigmistica, forse non tutti i bambini francesi sanno che la famosa merenda fatta con due biscotti al burro con ripieno al cioccolato, deriva da un biscotto inventato a Nantes nel 1896 anno di nascita della Biscotteria Nantese (da lì appunto il nome BN).
Boudin (insaccato)
nome generico seguito da un aggettivo qualificativo che lo qualifica (appunto). Il più antico é il boudin “noir” in italiano sanguinaccio; poi altre ricette si sono affiancate sopratutto il boudin “blanc” mangiato tradizionalmente durante le feste di natale a base di carne bianca a volte con l’aggiunta di funghi o tartufo. Nella ricetta più conosciuta i “boudins blancs” sono saltati interi in padella e accompagnati da mele tagliate in quarti e rosolate in un po di burro.
Caramels au beurre salé (caramello/e al burro salato)
Due versioni: caramelle soffici o crema in vasetto, in ogni caso si tratta della preparazione di un caramello morbido con burro salato e panna. Il contrasto dello zucchero caramellizzato e del sale di Guerande conferisce al “caramel” un gusto unico. La crema può essere usata in molti modi: crema da spalmare sul pane, sulle crepes, come accompagnamento di un dessert alle mele.
La ricetta originale é stata inventata nel 1977 da un celebre cioccolataio di Quiberon Henri Le Roux, (http://www.chocolatleroux.com) utilizzando il burro salato caratteristico della regione, per preparare un caramello insieme a noci, mandorle e nocciole tritate. Successo planetario che é stato ripreso per non dire copiato un po’ dappertutto in Bretagna.
Il caramello può anche essere preparato in casa se non volete comprarlo.
Cidre (sidro)
Bevanda leggermente alcolizzata e frizzante con l’aspetto di una birra ambrata, deriva dalla fermentazione del succo delle mele “da sidro” ed é prodotto in Bretagna e Normandia. Esiste in due versioni “brut” secco e “doux” dolce, condizionato quasi sempre in bottiglie da 0,75 simili a quelle per lo spumante, Il sidro accompagna tradizionalmente le crepes (vedi) e nelle creperie viene servito in tazza. Il sidro venduto nella grande distribuzione é di qualità e prezzo generalmente standardizzati che non superano i 5 € a bottiglia.
Recentemente alcuni produttori artigianali hanno cominciato a produrre sidro “single pomme” di alta qualità a prezzo moderatamente più elevato.
Nell’immagine in basso l’etichetta di uno dei migliori produttori di sidro bretone secondo il concorso generale agricolo del 2014 (http://france3-regions.francetvinfo.fr/bretagne/2014/02/26/concours-general-agricole-le-cidre-breton-jugeet-recompense-422735.html)
Crèpes
Spesso al plurale, les crêpes sono il risultato della cottura di una pastella apposita, su una piastra rotonda a gas o elettrica detta bilig. La pastella é versata sulla piastra calda con un mestolo e stesa con l’aiuto di un rozell sorta di rastrellino di legno senza denti. La pastella per le crêpes é composta principalmente da farina di grano o grano saraceno, acqua, latte, uova, burro. La preparazione é differente in funzione della zona soprattutto tra la Bretagna bretonne a ovest e quella gallo a est. Les crepes che contengono grano saraceno sono anche dette galettes e sono utilizzate per preparare crêpes/galettes salate, al contrario delle crêpes con grano normale che sono usate per le preparazioni dolci.
Le crêpes salate o dolci che siano, possono essere preparate, guarnite con svariati ingredienti, preparate in casa o servite nelle creperie. Un pranzo in una creperia é tradizionalmente composto da più portate di crêpes/galettes prima le salate e poi le dolci come dessert. La bevanda che accompagna le crêpes é tradizionalmente il sidro di mele (vedi sopra). Le crêpes dolci possono essere preparate senza altri ingredienti e sono vendute “a dozzine” nelle panetterie pasticcerie per essere guarnite in un secondo tempo.
Far breton
Dolce fatto con latte, uova, zucchero, farina, burro salato come un budino cotto al forno. Esiste anche farcito con prugne secche o uvetta. Dolce classico mangiato come merenda, dalla nonna. Si compra anche naturalmente in panetteria o anche pasticceria venduto intero, a grosse fette o in tranci.
![By Fraise Label Rouge (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Barquettes_250g_de_Gariguette_Label_Rouge_lit%C3%A9es.jpg)
Fraise (fragola)
La Bretagna é una zona di produzione della fragola soprattutto nella zona di Plougastel-Daoulas e soprattutto della specie “gariguette”. Di forma un po più lunga e di colore rosso chiaro, saporita e profumata, si presta a essere consumata al naturale, “inzuppata” in zucchero semolato, o in molte preparazioni, paste o pasticcini. A Plougastel-Daoulas la coltivazione della fragola comincia nel 18° secolo e grazie al microclima eccezionale ha un successo folgorante (digressione: in Bretagna ogni paesino si vanta di avere un microclima eccezionale).
A partire del mese di marzo e anche prima, i mercati si riempiono di “barquettes” di fragole che vanno mangiate rapidamente per gustare la fragola al meglio della sua forma. A Plougastel-Daoulas esiste il Museo della Fragola e ogni anno la seconda domenica di giugno, si svolge la Festa della Fragola .
Belli completi i tuoi articoli sulla Bretagna!!
Ho creato un locale bretone in Italia e vorrei condividere il link del mio locale.
Ciao Sergio, vedo che ringrazi Stefano dove si parla di cucina bretone: se vuoi assaggiare un KIG HA FARZ strepitoso, ti consiglio quello che vendono al mercato del sabato di Saint-Renan , mi riferisco al banchetto in piazza a vicino al Credit Mutuel de Bretagne.
Buone vacanze
Luigi
Grazie per i tuoi articoli preziosissimi per le mie vacanze in Bretagna.
A giugno visiteremo per la quarta volta questa meravigliosa terra, ne siamo affascinati.