Frutti di mare in vassoio
Un autentico vassoio di frutti di mare bretone
Qualche anno fa, un centinaio di ristoratori della Bretagna ha firmato la “carta dell’autentico vassoio di frutti di mare bretone”.
Il vassoio di frutti di mare é un classico della cucina marinaia in genere e di quella bretone in particolare. La carta del autentico vassoio di frutti di mare bretone prevede obligatoriamente almeno tre tipi di conchiglie e tre tipi di crostacei; cotti o crudi secondo il caso, ma tutti freschi e preparati in casa. Il vassoio é accompagnato da pane bianco e noir (integrale), e da una maionese anch’essa obbligatoriamente fatta in casa.
Ecco un lessico con foto e commenti che vi aiuterà a ordinare e mangiare un vassoio di frutti di mare in Bretagna (un ringraziamento a “Saveurs Océaniques” pescivendolo a Locmaria Plouzané che ha fornito il materiale vivente per le foto)
Crabe “dormeur” – Granchio: le femmine hanno le chele più piccole ma sono più prelibate per il gusto della carne. I maschi hanno chele più grosse (fino a 5 chili) e sono più facili da mangiare. Nel vassoio il granchio viene presentato con le chele separate dal corpo e con il corpo pulito e diviso in 2 o 4 parti pronto da mangiare pazientemente estraendo la carne dal resto con appositi strumenti lunghi come dei ferri da maglia con punta a forchettina. Per rompere le chele si usa uno schiaccianoci o un martello nel caso di chele molto grosse. Se si comprano alla pescheria bisogna cuocerli (da vivi) in acqua bollente e salata 15 minuti per chilo servirli raffreddati e puliti. (Se qualcuno vuole veramente cuocerli in casa, che scriva alla redazione che gli spiego come pulirli e presentarli)
Araignée de mer – Granseola : stesso discorso del granchio con alcune differenze tuttosommato importanti. La carne é migliore ma la bestiola é più difficile da mangiare visto che le chele sono piccole e quindi quasi tutto il mangiare é concentrato nel corpo. In Bretagna ci sono gli amanti del crabe e quelli dell’ araignée quasi come Coppi e Bartali. Una volta cotta la granseola prende un bel colore rosso come l’astice.
Langoustines – Scampi: l’aragostina (non so perché ma non riesco a chiamarlo scampo), é la regina del vassoio di frutti di mare. Sempre presentata bollita e raffreddata, é obbligatoriamente cotta da fresca (eufemismo per non dire viva), questa cottura barbara (ma l’epilogo nell’acqua bollente é istantaneo), gli conferisce un gusto e una consistenza inconfondibile. Si mangia solo la coda e le piccole chele, inzuppando la carne nella maionese fresca. Più le aragostine sono grosse e più sono ricercate accanto al prezzo della foto potete vedere il calibro (30/40). In questo caso sono vendute già cotte, ma nel caso della vendita di aragostine vive, il prezzo sale. E il crostaceo che fa l’unanimità a tavola non ho mai trovato qualcuno che non le apprezzi.
Huitres creuses – Ostriche: Sono le ostriche che conosciamo noi italiani, bitorzolute e allungate, in francese creuses per differenziarle dalle piatte. Sul vassoio saranno già aperte e servite accompagnate da quarti di limoni e/o da una preparazione fatta con aceto e scalogno. Cronologicamente: si prende un’ostrica, si gratta un po il mollusco per staccarlo dal fondo della conchiglia, si mette se si vuole ma non é obbligatorio il limone o l’aceto e si mangia usando la mezza ostrica come cucchiaio. Esplosione di sapori oceanici iodati. Una fetta di pane integrale con burro salato, un altra ostrica e via così fino alla fine della dozzina.
Huitres plates ou belon – Ostriche: per i bretoni le ostriche piatte sono le uniche e vere ostriche. Ostrea edulis in latino, ostrica originaria europea le avrebbero importate i Romani (!) che ne erano grandi consumatori. Rotonde e piatte, almeno rispetto alle altre che sono più scavate, hanno un gusto più pronunciato e iodato. Sono in genere più costose delle altre anche se bisogna dire che i prezzi variano molto in funzione anche dell’origine, del vivaio e sopratutto del calibro che varia da 6 a 1 e anche zero e doppio zero dette piedi di cavallo. Le più piccole hanno calibro 6 ma sono veramente minuscole, sulla foto credo fossero N 3.
Tutto sull’ostrica? Huitres.com
Bigorneau – ?? : in latino littorina littorea e francamente non saprei come tradurre in italiano. Hanno l’aspetto di lumachine di mare a conchiglia grigia quasi nera. Sono servite bollite e si mangiano estraendole con un apposito strumento come uno spillo e un movimento rotatorio come se fosse un “cavatappi al contrario”. Insieme ai gamberi e gamberetti sono un po’ le parenti povere del vassoio di frutti di mare anche se di solito in una tavolata hanno almeno due o tre estimatori che finiscono per mangiarle tutte. Bulot – Buccino (?): gasteropode più grosso del bigorneau di buon gusto anche se a volte un po duretto.
Palourdes – Vongole veraci : da non confondere con le nostre telline, sono spesso presenti nel vassoio insieme a altre conchiglie: praires (venus verrucosa) come le vongole ma con conchiglia a righe in rilievo, amandes de mer (glycymeris glycymeris) più grosse, bruno rossastre. Tutte le conchiglie presentate aperte sul vassoio, si mangiano crude sempre eventualmente con una goccia di limone.
